das mit iTunes ist glaube ich normal. iTunes ist seltsamerweise die einzige Applikation, die das iPad nicht oder nur selten erkennt über wifi. Dabei ist es ja das Apple-eigene Bonjour Protokoll, das wifi mit iPads und Computer möglich macht. Das soll einer verstehen...
Dass in rtpMIDI das iPad nicht auftaucht, ist zwar dann schon seltsam. Vielleicht hat es mit dynamischen/statischen IP-Adressen zu tun. Versuche mal eine statische Adresse im iPad einzugeben. Eine ähnliche (nur die letzte Zahl verschieden) wie die Netzwerkkarte des Computers (die eigentlich auch statisch sein sollte, ausser Du willst mit dem Internet verbunden sein, dann wird es möglicherweise schwieriger). Subnetzmaske 255.255.255.0 bei beiden.
Kommt halt draufan, wie man Netzwerk und wifi eingerichtet hat, wie man es einsetzt und so. Ich habe zwei Router, einer fürs Internet, einer für iPad-Controllerapps. Ist natürlich Deluxe, so zu arbeiten. Geht sicher auch mit weniger Aufwand, einfach nicht so bequem.