Wahnsinn, ich habe es doch noch hinbekommen mit ein paar Brocken ungenauer Hinweise aus alten Internet Posts zu dem Thema.
Normalerweise soll wohl im User Directory/Music/Audio Music Apps/ ein Ordner Namens "Databases sein, dieser wird von Logic für die richtige Indizierung der Apple Loops gebraucht.
Bei mir war dieser Ordner nicht vorhanden, warum auch immer, ich Tippe auf ein Problem bei der Installation der Library gestern abend.
Daher habe ich einfach mal in dem oben genannten Ordner den fehlenden Ordner "Databases" selbst zu erstellen, einfach nur der leere Ordner.
Danach Logic Pro X 10.5.1 gestartet mit meinem aktuellen Projekt und in den Loop-Browser gegangen, hier war weiterhin alles leer.
Nach einem Klick auf "alle loops erneut indizieren" war dann nach ca. 2 Minuten warten die vollständige Liste da.
Ich hoffe es hilft nochmal jemandem der ein ähnliches Problem hat.